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吃腊肉腌鱼会患癌吗?

时间:2018-04-22     作者:金沙棋牌医院【原创】   阅读

  2017年10月27日世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)公布最新的致癌物清单,日常生活中经常吃的加工肉制品、烟草、酒精饮料、槟榔等均属于一类致癌物。加工肉制品包括通过烟熏、盐腌、风干或加入防腐剂而保存的肉制品(通常指红肉),比如熏肉、热狗、火腿、香肠、培根和熏牛肉等。IARC把加工肉制品列为“致癌一类”,与烟草、石棉、酒精等同类,那吃腊肉腊肠和腌鱼真的会患癌吗?

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  加工肉类属于一类致癌物,危害多大?
  国际癌症研究机构的专刊组副组长达娜·卢米斯表示,IARC的致癌物分级强调的是某一物质是否致癌的科学证据力度,而不是这个物质的具体致癌风险。因此,加工肉制品虽然与酒精、烟草被归为同一类,并不代表它们具有同样的致癌风险。
  因食用加工肉制品而得结肠癌的风险较小,但这种风险会随着食用量的增加而提高。根据全球疾病负担项目的最新估计,如果每天食用50克(1两)加工肉制品,患结直肠癌的风险会提高18%。全世界每年大约有3.4万例癌症死亡病例可能与大量食用加工肉制品有关,而每年全球因吸烟造成大约100万癌症患者死亡,每年因饮酒造成60万癌症患者死亡,每年因空气污染造成超过20万癌症患者死亡。可见,与加工肉制品处在同一分类的烟草和酒精饮料,危害大得多。
  那腌肉腊肠都不能吃了吗?
  需要指出的是,不是加工肉类有毒,而是火腿、培根等的加工方式会产生致癌物质。但公众也不必恐慌,这仅仅是一个食品安全的风险警告或提示。告诉你吃这种食物的致癌风险比较高,但要达到一定摄入量后才会产生反应。
  欧美国家加工肉类工艺和我国也不太一样,他们的火腿、培根多采用盐渍、烟熏工艺,在加工过程中会产生较多的亚硝酸盐。他们平常吃肉的方式有烧烤、油炸,肉在烧烤时可达200多度,油炸可达180-200度,都会产生较多的致癌物质杂环胺。

  我国传统的加工肉和西方的制作工艺不尽相同。大家的制作流程中直接使用亚硝酸盐较少,而较多使用黑胡椒、丁香、香叶、茴香、八角、桂皮等丰富的香辛料来达到保鲜提色的作用,而这调味品中,也含有丰富的抗氧化物质。用这些辛香料和调味料去腌制,再风干,再腌制,还是比较健康。而且我国很多区域的加工肉制品是集中在腊月制作,气温较低,因此肉制品不容易变质,加入的亚硝酸盐也相应减少。我国喜欢吃腊味的地域,比如湖南、四川等省份,并没有出现某种癌症或消化道疾病集中高发的现象。 
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  怎么吃腊肉香肠,危害更少一些?
  首先要控制加工肉类的摄入量,不要每天都吃,每次少吃点。肉类除了在加工过程中会产生致癌作用,本身还是较高能量密度的膳食,增加更多能量摄入而导致肥胖,肉中所含的游离铁离子可以产生自由基,造成机体的氧化损伤,增加患癌风险,因此,食用加工肉类是要适量,每天不超过50克为宜。
此外,红肉(牛肉、羊肉、猪肉等)和白肉(鱼、虾、鸡、鸭等)可以隔天换着吃,每次红肉不超过50克,白肉不超过120克。其他餐次可以用鸡蛋、豆腐、低脂酸奶、牛奶等优质蛋白来替代补充。

  此外,在食用加工肉类的同时,搭配一些蔬菜,卷心菜、彩椒、蒜苗、苋菜、芹菜等都是不错的配菜。蔬菜富含大量膳食纤维,有促进排便的功效,可以加速有害物质的排出,减少对肠道的毒害。蔬菜中还含有植物化学物,是植物性食物中的生物活性物质,是具有抗氧化、抗癌、抗炎、免疫调节和杀菌作用。吃完腊肉香肠后,也可多吃水果。水果中含有水溶性抗氧化剂,能分解亚硝酸盐,饭后建议多吃苹果、橘子、橙子、猕猴桃等水果。 
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  科学研究证明,癌症是一种复杂的疾病,不是由单一食物引发的,所以预防癌症,也需要全面综合的生活方式干预:饮食均衡,吃动结合,心态平衡。 (供稿:刘冀衡,核稿:曹永清)


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